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美食:行家吃牛排3大秘密绝招

发布时间:2013-07-29 点击:212
第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
  菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,……这些是牛排菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排.而且通常,都不会是菲力.


  菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用.


  就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱.


  食量够大又懂牛排的食客,干脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到.


  另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年男食客享用此味,好评总不断.


  正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳於牛肉的极致鲜甜.


第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味

A.1—2分熟:即牛排的两面各熟一成,煎制这样的成熟度只需将牛排快速的翻转一次,表面稍有一点金黄色,肉中心为鲜红色颜色,下面垫洋葱圈,即可上菜。

B.3—4分熟:即牛排的两面各熟二成,牛排的表面有点焦黄,中间完全是生肉状态,肉中心为浅红色,下面垫洋葱圈,即可上菜。

C.5—6分熟:即牛排半生半熟,牛排的中间是粉红色,尚有些许血水,下面垫洋葱圈,即可上菜。

D.7—8分熟:牛排表面焦黄,中间稍带血丝,肉中心为浅褐色。

E.全熟:牛排内外皆已熟透,已没有血丝,肉中心为褐色。
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